Inocuidad en alimentos de venta callejera

Nurys Morales Pinto
A pesar de los diversos esfuerzos para su erradicación, la venta de alimentos en la vía pública en América Latina va en aumento. Esta difusión ha obedecido a múltiples causas, entre las que se encuentran: el deterioro de las condiciones de vida en el campo, la migración de las ciudades y la urbanización acelerada, las grandes distancias recorridas cotidianamente entre el lugar de trabajo y el hogar que obliga a los transeúntes a ingerir alimentos en el sitio más cercano, la demanda de alimentos baratos culturalmente apropiados, el desempleo y subempleo que ha dado origen a la aparición de estas ventas como última opción de supervivencia.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) en ciudades latinoamericanas como Guatemala, La Paz, Lima y Bogotá el principal incentivo para la venta callejera de alimentos es la alta demanda de los tipos de productos vendidos, la cual se origina en características culturales específicas e idiosincrasia de los consumidores. Si bien los consumidores de los alimentos vendidos en las calles provienen de una amplia gama de estratos socioeconómicos, cabe señalar que sus perfiles socioculturales son en general similares a los de los vendedores. Como resultado, sus preferencias se relacionan menos con la inocuidad o higiene de los alimentos que con sus gustos personales y el precio económico de la comida ofrecida.
Dadas las condiciones anteriores proliferan en Colombia puestos callejeros de comida rápida que a menudo carecen de las condiciones mínimas de procesamiento, preparación, almacenamiento, conservación y servicio de alimentos.
Los productos vendidos en los puestos callejeros se preparan, manipulan y procesan con métodos tradicionales, sin conservar las mínimas normas de seguridad sanitarias. Por otra parte, la deficiente calidad de las materias primas y los productos alimentarios se deterioran aun más porque los vendedores callejeros carecen de las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a temperaturas adecuadas durante períodos prolongados. Como resultado, los microorganismos presentes en los alimentos alcanzan altos recuentos capaces de producir enfermedades. Los vendedores callejeros no tienen acceso a un abastecimiento adecuado de agua potable para cocinar, lavar los utensilios y cubiertos. Normalmente utilizan la misma agua una y otra vez durante el día, sin cambiarla, proporcionando un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. En general se considera que el agua utilizada es la fuente más importante de contaminación de los alimentos.
En materia de alimentos, la Legislación en Colombia ha expedido normas que tienen como base la ley 9ª de 1979 tendientes a mejorar los factores de orden sanitario que pueden afectar la salud y bienestar de la población; algunos decretos reglamentarios, como el 3075 de 1997, que busca asegurar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y el decreto 60 de 2002, promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) en las fábricas de alimentos. Además, la Resolución Número 604 de 1993, aplica a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública. Pero las empresas que manipulan alimentos en muchas ocasiones hacen caso omiso de este tipo de recomendaciones. También las ventas informales de alimentos ubicadas en la vía pública desconocen la legislación, infringiendo la ley en forma regular en muchas ciudades del país, siendo frecuente observar el consumo de alimentos en sitios sin ninguna clase de prácticas higiénicas.
Barranquilla no es ajena a esta situación. A través de la historia se ha constituido en una de las ciudades con mayor aumento de población desplazada, que han encontrado en las ventas callejeras su mayor empleador y generador de ingreso.
INOCUIDAD EN ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA
La falta de control y vigilancia por parte de las autoridades de salud, pueden repercutir en enfermedades de transmisión alimentarias (ETAs) poniendo en riesgo la salud de los habitantes de Barranquilla, al consumir alimentos contaminados que generen brotes de infecciones y/o intoxicaciones alimentarias con las sustancias o microorganismos asociados que además, de impactar la salud pública, originan grandes pérdidas económicas y afectan negativamente la imagen de la ciudad, así como el turismo y el comercio internacional.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo, por lo que es necesario mantener una vigilancia epidemiológica de éstas para aplicar medidas oportunas que permitan su control y prevención. Debido al rápido incremento de la población infantil o geriátrica y las personas inmunocomprometidas en diferentes países, la aparición de nuevos hábitos alimentarios como la preparación y consumo de comidas precocidas y el incremento de los movimientos poblacionales derivados de las migraciones a las ciudades y el turismo, las ETAs han continuado su crecimiento a pesar de los esfuerzos destinados a su prevención y control.
Es importante resaltar que en los países en vías de desarrollo, apenas se realizan estudios científicos para determinar los riesgos derivados de la preparación y venta de alimentos callejeros, por lo que no existen los datos suficientes para establecer adecuadas políticas de inocuidad alimentaria.
Nota sobre el autor:
Química Farmacéutica de la Universidad del Atlántico.
MSc. Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez.
Docente tiempo Completo. Facultad de Ingeniería, Universidad del Atlántico.
Barranquilla, Colombia.